味精（不仅伤身还致癌）

在美国最畅销的词典《韦氏词典》上，有这么一个单词：“中餐馆综合症（Chinese Restaurant Syndrome）”，这个词语的解释中，关键词就是两个：“味精”、“有害“。

其实不仅仅是美国，在国内对于味精的描述，也往往是“味精致癌”、“味精加热后有毒”这类的词语，甚至还有的言论说中国的美食就是被味精给毁了的，那么为什么这种以前备受追捧的食材，现在却变成了过街老鼠般，人人喊打呢？它真的有那么不健康吗？

一、对味精的恶意，自古以来就从未褪去

“鲜”是中国人对于味道的一种“特殊”情感。在老外看来，鲜指的是食材的新鲜，只有中国人才懂得“鲜”的本质是“鲜味”，它既在“五味”之内，又超越了“五味”，是中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。

人们虽然能够从味觉感受到“鲜”但是他们不知道，为什么富含蛋白质的食物经过烹饪或者发酵，可以变得如此鲜美。直到1908年，日本化学家池田菊苗发现在海带中有一种强烈鲜味的化学物质——谷氨酸。

这位“吃货”化学家，把这种味道命名为Umami（日语口语中 “鲜美的味道” ），并研发出批量生产谷氨酸钠的工艺，且申请了专利。他还成立了一家叫“味之素”的公司，大力生产这种调料。当这种调料来到中国时，国人称其为——味精。

味精的发明，只是让食物整体的鲜味变得更加自然，同时还唤醒人们对于味觉的全新感受。明明全球人都在共享味精带来的愉悦，为何偏偏美国发生了“味精有毒”的言论？

在美国纪录片《1000种死法》，就有一集讲述的是一个胖子在中餐馆吃味精吃死的故事。

影片中胖子由于喜欢吃中餐，每天都大量食用各式各样的中国菜，有一天，他感到左臂刺痛、瞳孔放大，接着就倒下了。死因分析：中餐馆放味精太多，迈克心脏吸收大量味精，从而心律失常，症状持续，引发死亡。

对于味精的“恶意”，还存在一些“有心人”推波助澜。他们用大众媒体引导，让人们相信中餐馆的味精可以给身体带来从头疼、脸部潮红，到喉咙肿胀、胸口疼、呼吸急促等症状，“中国餐馆综合征”，这个特定的称呼便由此而来。

二、味精真的有百害而无一利吗？

关于味精的“危机传言”还真不少，最早关于「味精有害健康」的传言源于它的成分：谷氨酸钠。

人们觉得这个名字非常“化学”，不够“天然”，就断定它有害健康。其实早在1959年，美国的食品药品管理局就把谷氨酸钠归类在安全食品级别。

此外关于「味精有害健康」的第二个传言据说是：加热后的味精会致癌。

致癌的理由是，味精在120℃时，谷氨酸钠会生成焦谷氨酸钠，这个焦谷氨酸钠，看起来就像致癌物。但其实焦谷氨酸钠对人体也是无害的，甚至还有一定的好处，在《中国科技信息》的一篇文献就已经指出：通过焦谷氨酸钠的作用,增加了大脑中的焦谷氨酸的含量,提高了大脑的记忆力和认知功能。

而关于“中餐馆综合症”的闹剧，很快就由联合国食品添加物联合专家委员联合发表了辟谣声明：只要是合法、合理使用，味精是安全的，甚至没有必要制定限定用量。

文章中还特别指出未能建立“中餐馆综合症”和味精摄入之间的关系，这种所谓的“中餐馆综合症”本身就是基于“轶事”，而不是任何科学事实。

那么为何发生人在食用味精后，会表现出头痛、喉咙肿胀、呼吸急速等一系列症状呢？

事实上，任何食物的摄入都讲究“适量”，味精也不例外。味精的其他不安全性主要是集中在对神经及脑组织的损伤方面，高浓度的谷氨酸可能导致神经毒性。

所谓的「高浓度的谷氨酸钠」，是指谷氨酸钠的摄取量 ≥4 毫克每克体重， 也就是说一个体重为 70 千克的人， 要一次食用大于 280 克的味精才会对神经或脑造成损伤。

三、像控盐一样控味精

味精的主要成分是谷氨酸钠，与盐一样，谷氨酸钠中的钠元素可引起高血压等心脑血管疾病，因此，对于味精的摄入，同样也要控制在适量范围。

欧盟食品安全局采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每公斤体重 30mg，相当于 60 公斤重的成年人每天摄入上限是 1.8 g。

味精的作用是“提鲜”，也并非所有菜都适合，比如下面这3种：

加了醋的菜：如陈醋鸡爪、老醋花生米等，如果再加味精，会产生谷氨酸二钠，出现有点奇怪的酸涩味道。

加了糖的菜：在甜味菜中放入味精，不但不增鲜，反而抑制甜鲜的本味。

自带鲜味的菜：炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，在加热的时候，自然就会生成味精的主要成分。

有了糖，人们尝到甜的喜悦，有了盐，人们尝到咸的香口。正如《舌尖上的中国》所述：“在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡。”

有了味精，味觉便有了质的提升。

#39健康超能团##清风计划#

参考资料：

[1] 《味精毁了中国菜吗？》.知乎-钱程.2021-03-09

[2] 《味精对人体健康有危害吗？》.丁香医生.2018-10-17

[3] 《那些长期吃味精的人，后来怎么样了》.网易公开课.2021-01-06