臭豆腐的制作方法（自制臭豆腐吃进ICU）

提到肉毒杆菌，很多人可能会把它和美容整形联系起来，很多女性朋友都把肉毒杆菌当做抗皱纹神器，靠它来改善鱼尾纹“抚平脸上岁月的痕迹”。其实它不仅和美容有关，肉毒杆菌与饮食安全也密切相关。今年，河南郑州的吴女士因食用了自制臭豆腐而中毒，不仅有不适症状，甚至还出现了呼吸衰竭。原因就是吴女士自制的臭豆腐产生了肉毒杆菌，在不知情的情况下食用导致食物中毒。

肉毒杆菌有多毒？平时又该如何避免？这篇文章我们就来说说肉毒杆菌。

01什么是肉毒杆菌？

肉毒杆菌也叫肉毒梭状芽胞杆菌，广泛存在于自然界中，比如江河湖海的淤泥、尘土、动物粪便、水、土壤等。

肉毒杆菌最适宜的生长温度为25~37℃，最适宜产生毒素的温度是20~35℃，并且可在没有氧气、低温的环境中存活，但温度低于15℃或超过55℃后，便不能继续繁殖和产生毒素。[1]

肉毒杆菌产生的肉毒毒素属于一种毒性很强的蛋白质，不仅可能会导致食物中毒，也被用于制造生化武器。

02肉毒杆菌中毒的危害是？

肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F、G七个型。

其中A、B、E、F会引起人的中毒；C和D主要针对畜禽类，对人没有作用；而G型极为少见，目前还未见中毒报道。

肉毒杆菌本身并不会导致中毒，有毒的是它产生的肉毒毒素，我国大多数肉毒杆菌食物中毒都是A型引起的，主要为神经性中毒。

吃了含有肉毒毒素的食物后，毒素可被胃肠道吸收，中毒后会导致运动神经麻痹，出现活动不协调、头痛乏力、斜视、眼睑下垂、咀嚼吞咽困难、呼吸困难等症状，严重可因呼吸衰竭而死亡，病死率为30%以上。[1]

这么看来，肉毒毒素杆菌的毒性还是挺可怕的。

03哪些食物可能有肉毒杆菌？

生活中很多食品都可能会存在肉毒杆菌感染的风险，包括轻微腌制的食物及未经妥善加工处理的罐头或樽装低酸食物，例如自制低酸蔬菜罐头和真空包装的肉类、鱼类制品、豆豉、腐乳等。[2]

再有，自制腊肉也是易感染肉毒杆菌的食物，如果环境条件控制不好，制作过程不当，就可能会直接导致肉毒杆菌滋生，并产生致命毒素，但不会令食物明显变坏。[3]所以，如果要吃腊肉，建议购买正规厂家的更安全。

另外，对于小宝宝来说，蜂蜜也是危险因素。

因为蜜蜂在采集花粉酿蜜的过程中，很容易把被肉毒杆菌污染的花粉和蜜带回蜂箱，导致蜂蜜中可能含有肉毒杆菌及其芽孢。1岁以内宝宝的肠道屏障功能发育尚不完善，未必能抑制肉毒杆菌的繁殖，所以吃蜂蜜可能会中毒，中毒早期会出现便秘，继而出现困倦、吸吮无力、喂食困难、肌肉无力、哭声微弱，严重会致命。[1、4]而1岁以上的人群，肠道内的天然微生物群已发展得较为成熟，不利于这些孢子发芽，因此还是较为安全的。04如何预防肉毒杆菌食物中毒？虽然肉毒毒素的毒性比较大，但却对热不稳定，只需要在100℃的环境中煮沸10分钟即可破坏其毒性[5]。

日常预防肉毒杆菌食物中毒可以从以下6点下手，特别是前5点：

1）不吃生食，重点是不吃生的动物性食品和水生植物。比如生鱼片、醉虾、醉蟹，生的荸荠、莲藕、菱角等。不吃生食不仅能预防肉毒杆菌中毒，还能预防其他致病菌以及寄生虫感染。

2）可生吃的蔬果一定要去除表面的泥土和可能残留的粪便，彻底清洗干净后食用。需要做熟的食物，要彻底加热破坏毒素，避免食物中毒。

3）做好的食物如果吃不完要密封冷藏，不要在室温条件下暴露过久，避免被肉毒杆菌污染。同时，低温条件下也能预防肉毒毒素的产生。

4）使用砧板要生熟分开，避免食物之间出现交叉感染。

5）自己做发酵食品或腌制品的时候，要注意环境和容器的卫生，原料要彻底蒸煮或处理干净。可预先将需要用到的容器置于100℃的沸水中，并持续煮沸10~20分钟。

6）有研究中提到可接种肉毒毒素疫苗，目前国外使用较多的肉毒毒素的类毒素疫苗是福尔马林灭活的五价疫苗。不过这种疫苗只能预防A、B、C、D、E这5种肉毒杆菌，不能抵抗F和G型的肉毒杆菌，好在后两者非常罕见。[1]

虽然肉毒杆菌引起的中毒生活中并不是很常见，但一旦发生却会给身体带来极大的损伤，严重还可危及生命。

日常生活中还是要以预防为主，特别是对于没有经验的人，最好不要自制发酵食品或腌制食物，可直接在正规厂家购买，相对较为安全。

作者 |薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师审核 |韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任

参考文献：

[1]赵思俊,李雪莲,曹旭敏,王娟,王玉东,王君玮,曲志娜.肉毒杆菌及肉毒毒素研究进展[J].中国动物检疫,2013,30(08):36-39+54.

[2]香港食物安全中心http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_86_01.html

[3]香港食物安全中心.腊味与食物安全http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Lapmei_Chinese_Preserved_Meat_Food_Safety.html

[4]香港食物安全中心http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/High_Risk_Food_faq.html

[5]李庆鹏,吕加平,靳婧,崔文慧,郭芹,张书文,芦晶,哈益明.乳制品中肉毒杆菌安全事件警示[J].食品安全质量检测学报,2014,5(05):1413-1418.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.05.023.

（科普中国）