卤水汁（买的瓶装卤水怎么做卤肉）

买的瓶装卤水怎么做卤肉？

酱油适量、姜1块、蒜3粒、小茴香2克、香叶3片、桂皮2克、良姜2克、冰糖10粒、盐少许、大葱1段、甘草1克、丁香1.5克、香砂1克、白芷1克、陈皮2片、花椒2克、八角4粒、红曲米少许、料酒适量、山柰2克、草蔻1克、喜欢辣的加点干辣椒、骨汤适量。

接着看具体怎么做。

制作流程：

1、把所有材料都装进一个纱布里或者卤料盒子里直接下锅。把料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和水跟调料包一起放进去。

2、大火烧开后用小火熬半个小时基础的卤汁就做好了。

3、为了让卤汁增加香味新卤汁最好要先卤一次五花肉为了是让卤汁内熬出肉的香味。为何推荐五花猪肉？因为羊肉有膻味牛肉则没有什么肥肉而且也带有一定的牛肉异味。

4、卤汁每次使用完切记一定要捞出渣渣冷却后要放入冰箱卤汁是越卤越香持续用持续保持1年以上的卤汁才是老卤汁有钱都买不到的！

5、每次再次使用卤汁后要继续加点高汤或清水一小碗就差不多了具体看你上次使用蒸发了多少水分！除了加水之外还要加入一点点香料不要一包香料长期用。

6、每次回锅的时候都要把卤水给烧开了然后要下锅的菜先用热水清洗一下。肉食下锅之前还要将血水之类的清理干净了再下锅。

7、切记卤汁不可卤青菜和有异味的食材比如海鲜、鱿鱼之类的！否则影响卤汁的香味一旦卤了一锅汁就报废啦

卤水酸甜汁的做法？

原料：八角30克 桂皮30克 陈皮100克 丁香6克 山柰15克 花椒15克 小茴香20克 香叶30克 高良姜15克 草果6个 甘草20克 干红辣椒2500克 特制鲜椒老油（请注解下?）1500克 香葱200克 生姜300克 冰糖50克 绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克 棒骨汤20千克 廖排骨老卤汤2000克（作为药引）制法：

1．草果用刀拍裂桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片香葱挽结生姜用刀拍松干红辣椒切成段。

2．将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内袋口扎牢；

3．将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微火反复熬煮3次待冷却后加入廖排骨老卤汤沉酿48小时即成。特点：色泽红亮鲜辣浓郁香味四溢回味厚重。应该说各种的卤水在调制上各有所长但从基本的层面来看我们调制川式卤水时应把握好以下方面：

1．在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。

2．掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。

3．香料袋包扎好后应用开水浸泡半小时再使用以减去部分药香味。

4．注意糖色用量根据原料特性糖色应分次加入以保持卤制品呈现金黄色为宜以避免汤汁上色过重等问题。

5．熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨火候不能过急以免汤汁过浓。

6．应根据原料的使用情况及时更换香料袋以保持持续的香味。

7．正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异及时准确的补充所需香料。

8．卤汁中香料只能产生香料的香味随时注意卤水中的咸味（基础味）。

9．卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少需要及时补充的卤汁水分谨记在卤制前加入足够的备用高汤以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。

卤水汁能替代糟卤吗？

不能。卤水汁和糟卤是两种不同口味的料汁卤水是香料的香味糟卤是含酒精的有酒香味。