国学经典，永久流传《诗经朗诵全集》
《诗经朗诵全集》带你领略国学经典，永久咏传。...
2023-07-31
让武汉吴京路闻名遐迩的吴京鸭脖，也在中国卤水版图上诞生了“吴京卤水”。正宗的吴京鸭脖由18种香料调配而成，能腌制入味，去除老汤及制品中的异味。
香料包配置比例:
白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、茴香25克、高良姜20克、木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、山毛榉10克、丁香8克、山楂8克、豆蔻8克、豆蔻6克。砂仁5克，草果3粒，肉豆蔻3粒。洗净后装入纱布袋，做成调料包备用。
煲汤:
1.清水烧开45公斤，加入8个鸡架，小火煮1小时，捞出鸡架做鲜汤。
2.加入3个香料包，3公斤王中王胡椒和0.5-1公斤花椒，煮1小时。
3.加入5公斤食用油，继续煮1小时，然后取出料袋，将汤汁中的药渣捞出。
4.加入鸡精300克，鸡粉300克，白糖、盐、味精1000克。老汤制作，煮好的老汤不少于35kg。
技术要点:
1.王中王辣椒:又名福建辣椒王，其特点是辣度高、香味清、味足。也可以用云南小米干代替。
2.辣椒用的是大红袍辣椒，特点是香味浓郁，麻味十足。
生产流程:
1.鸭脖18公斤解冻，清水冲洗干净，加入盐200克，姜葱300克，白酒50克，腌制2小时左右。在冷水罐中冲洗血液。
2.老汤加新包1包，干辣椒250g，花椒100-200g(可根据当地口味增减)。鸭膏30g(一种食品添加剂，用量不宜过大)，雕酒500g，盐500g，味精350g，鸡精、鸡粉150g。大火煮沸10分钟后，加入糖色和红曲粉(根据颜色深浅调整用量)。
3.将鸭脖放入大火中，煮20分钟左右，关火浸泡25分钟。
关键点分析:
调料包在盐水中煮，会挥发一部分香味，所以原料炖的时候要加入新的调料包，辣椒，花椒。以补充挥发性的香气。
炖鸭子的辅料:
全鸭腌制时间不超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，腌制25分钟。
莲藕:腌制12分钟，泡10分钟。
鸭肠:洗净焯水后，放入70-80℃的卤汁中腌制8分钟。
盐水分析要点:
卤水的使用还有一个需要注意的关键环节。卤汤使用8次后应回收。因为鸭脖的腥味在卤制的过程中融入了汤汁中，卤制时间长的产品腥味会越来越重。
卤水循环法:撇去卤水上面的辣油，过滤汤汁，留下1/3加水补足，倒回辣油，再根据要加工的食材调味。
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