国学经典，永久流传《诗经朗诵全集》
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2023-07-31
山西的熟猪肉(湘菜最著名的30道菜)在哪里？营口大观2021-05-28 13:30:12
有这么一道营口菜，出自山西菜系，却有营口特色。没错，就是油肉。蔡颖的肥肉来自陕西。晋菜在全国菜系中知名度不高，远不如鲁菜、苏菜、粤菜有名，但晋商在明清时期非常有名。
1861年开埠的营口，在迎来晋商会馆大批擅长烹饪的厨师的同时，也迎来了以诚信经营著称的晋商。他们把这道名菜——熟猪肉带到了营口。据记载，一百多年前，位于营口太平李亢的杏花楼餐厅是晋菜馆。
油肉要选最好的瘦肉，上浆上油，再用天然黑木耳和蒜苗炒。菜里的木耳菌藻类食物，含有非常高的钙和镁，有很好的营养价值，可以净化体内的脏东西，对肾脏也有一定的滋补作用。菜里的蒜苗营养也很丰富，不仅能促进血液循环还能健胃强身。
山西的油肉咸鲜，醋味十足。经过营口几代厨师的传承和改良，与山西传统的油荤略有不同。野猪，野猪，在营口也被称为野猪，被用作蔡颖的油性肉。是近年来在营口培育驯化野猪和家猪母猪的猪新品种。
其营养具有脂肪含量低、蛋白质、氨基酸和亚油酸含量高的优点。亚油酸含量比家猪高2.5倍。亚油酸是人体唯一不能合成的必需脂肪酸。因为是散养，营口本地的野猪肌肉均匀，腿粗而瘦，皮薄肉嫩，肉质鲜亮，野味十足却不腥不骚。是烹饪熟肉的上等食材。
油肉的做法:先将猪里脊肉洗净，切成厚薄均匀的薄片，然后加盐和味精腌制5-6分钟。在腌制好的肉片中加入适量的淀粉和蛋液，搅拌均匀。肉片腌制的同时，泡发黑木耳，撕成小花洗净备用。烧热锅，加入油。油温达到七八成热时，将腌制好的肉片倒入油中，快速翻炒，翻炒一分钟左右捞出。另起锅将蒜苗翻炒至变色，再用木耳大火翻炒，然后将花椒水和有过熟油的肉片放入锅中，再放入适量的盐和味精，翻炒均匀，最后放入酱料，加入适量的陈醋，淋上香油，翻炒出锅。
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